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Ce cours vient compléter la formation en microbiologie acquise en licence. Dans la première partie, microbiologie, l’objectif principal est de permettre à l’étudiant d’appréhender globalement l'utilisation des microorganismes dans les transformations des denrées alimentaires. Les méthodes de suivi et de quantification de la croissance des microorganismes ainsi que les cinétiques de fermentations sont étudiées.
Dans la deuxième partie de ce cours, l’hygiène alimentaire est abordée dans sa complexité. L’objectif est d’appréhender la démarche à suivre pour garantir l’innocuité et la sécurité des denrées alimentaires au cours de la toute la filière : production, transformation, stockage et distribution. Les moyens et les méthodes dont disposent les industriels et les laboratoires pour contrôler, vérifier et sécuriser la salubrité des aliments sont abordés. Comprendre les enjeux de l’hygiène et analyser les stratégies mises en place par les industriels et les pouvoirs publics pour lutter contre les toxi-infections alimentaires constituent le but de ce cours.
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